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Behandlung von erlegtem Wild und Wildbrethygiene
Von Erwin Eggenberger, Wildhüter/Metzger, 7477 Filisur

Einheimisches Wildbret ist eine echte Bündnerspezialität und ein hochwertiges Nahrungsmittel. Damit es diese Auszeichnung verdient, ist eine fachgerechte Behandlung unabdingbar. Die richtige Fleischverwertung beginnt beim überlegten Schiessen und endet erst, wenn das Fleisch blitzsauber in der Küche ankommt. Sauberes aufbrechen, schonender Transport und fachgerechte Aufbewahrung machen aus dem Wildfleisch, was es sein soll: ein Genuss.

Spezielle Eigenschaften von Wildfleisch
Das Fleisch einheimischer Wildarten zeichnet sich gegenüber jenem des Schlachtviehs durch geringeren Fettanteil (1-3%), höheren Eiweissgehalt (21-23%) und nahezu halb so viele Kalorien aus. Darüberhinaus ist es reich an Mineralstoffen wie Calcium, Phospor und Eisen sowie an Vitaminen der B-Gruppe. Fleisch vor allem von jungem Wild ist leicht verdaulich und sehr verträglich. Es eignet sich gut für die Diätküche.

Wildgeschmack - Geschmacksache
Wildfleisch besitzt dank der vielfältigen Ernährung des Wildes in der freien Natur einen kräftigen, würzigen und differenzierten Geschmack. Eine Abneigung gegenüber dem Wildfleisch geht oft auf Erfahrung mit falsch behandelten Stücken zurück. Unter dem „Wildgeschmack“ offenbaren sich nur allzu oft die Folgen von Weidwundschüssen oder von falscher Behandlung der Beute nach dem Schuss.

Fachgerechte Behandlung von erlegtem Wild
Wildfleisch untersteht keiner Fleischschaupflicht. Dies entbindet den Jäger jedoch nicht von der Verpflichtung, nur fleischhygienisch einwandfreies Wildbret in den Handel zu bringen. Art. 62 der eidge-nössischen Fleischschauverordnung hält nämlich fest, dass jene die Fleisch (Wildbret eingeschlossen) in den Verkauf bringen, für dessen gesunde und vorschriftsgemässe Beschaffenheit verantwortlich sind.

Wildbrethygiene

Wildbrethygiene beginnt vor dem Schuss

Was passiert im Wildkörper nach der Erlegung?
Nach dem Verenden, sauberen Aufbrechen und Ausbluten beginnt der Reifeprozess. Blut besitzt einen pH-Wert von 7. Mit dem beginnenden leichten Abkühlen des Wildkörpers sinkt der Wert in den leicht sauren Bereich zwischen pH-Wert 5.2 und 5.4. Dieses saure Milieu ist für den Reifeprozess notwendig. Nach der Säuerung beginnt sich in der Muskulatur das Glykogen (Reservekohlenhydrate, Energiereserven) in Milchsäure umzuwandeln. Die Milchsäure sorgt für eine keimhemmende Säuerung des Fleisches und mobilisiert Wirkstoffe (Enzyme), welche die Eiweissmoleküle aufspalten und die Muskelfasern auflockern. Wenn Wildfleisch nach erfolgter Reifung (abhängen) beim Zerlegen leicht säuerlich riecht, so ist dies durchaus ein Zeichen von Qualität.

Schlechte Fleischqualität
Wird Glykogen aufgrund hohen Energieverbrauches (lange Fluchten, Verletzungen, usw.) abgebaut, dann fehlt es für eine optimale Fleischreifung. Ist nicht genügend Glykogen vorhanden, dann verläuft die Fleischreifung mangelhaft und bedingt, dass das Fleisch nicht so zart, mürbe und schmackhaft wird. Schlachttiere z.B. werden heute möglichst ruhig, schonend und ausgeruht in die Tötungsbuchten getrieben, um eine negative Beeinflussung der Fleischqualität tunlichst zu vermeiden.

Unsachgemässe Behandlung von erlegtem Wild ist ein weiterer Grund, dass keine genügende Reifung stattfinden kann, oder schlimmstenfalls Tiere sehr rasch in Fäulnis übergehen. Falsche Behandlung kann passieren beim Schiessen, Aufbrechen, Transportieren ev. Zwischenlagern und Lagern.

Schiessen
Der Schuss ist insgesamt das Entscheidendste, dass schlussendlich auch eine optimale Fleischqualität erreicht wird. Wird das Tier nicht gut getroffen, beginnt sich unverzüglich die Qualität zu vermindern. Es werden Fleischstücke von hoher Qualität (Rücken oder Stotzen), Magen und Darmtrakt betroffen (Weidwundschüsse), das Tier flüchtet und erhält erst nach Stunden den Fangschuss oder wird erst nach Stunden gefunden.

Mit einem guten Schuss, so dass das Tier sofort oder nach kurzer Flucht verendet, ist für gutes Fleisch die beste Voraussetzung geschaffen. Es lohnt sich deshalb sehr sorgfältig zu Schiessen. In ungünstigen Situationen ist die Kugel liber einmal im Lauf zu lassen. Wird z.B. ein Tier, auf das bei einbrechender Dämmerung geschossen wurde, infolge Dunkelheit erst am nächsten Morgen gefunden, ist es verdorben.

Aufbrechen
Mit dem Ausweiden sollte unverzüglich nach dem Verenden des Tieres begonnen werden. Bereits 1 Stunde nach dem Tod bricht die Magen-Darm Barriere zusammen. Das heisst, es bilden sich sofort Gase im Magen und Darm, und Keime sowie Bakterien treten aus und verunreinigen Bauch- und Beckenhöhle. Durch die Körperwärme entsteht eine massive Keimvermehrung. Nach wenigen Stunden kann bereits eine derart hohe Keimbelastung vorhanden sein, dass das Fleisch nicht mehr geniessbar ist. Wird ein Tier nicht sofort aufgebrochen, kühlt es nicht aus, verhitzt und es geht unverzüglich in Fäulnis über.

Nach streng ausgelegten Fleischhygiene-Richtlinien ist ein Tier, das nicht innerhalb von 3 Stunden aufgebrochen wurde, genussuntauglich; Ein Tier mit Bauchschuss sogar nach 2 Stunden.

Beim Ausweiden muss darauf geachtet werden, dass kein Schmutz in die Körperhöhle gelangt. Diese darf niemals mit Gras, Farn und anderen „natürlichen“ Hilfsmitteln gereinigt werden. Wischtücher (z.B. Chiffonette), die nur einmal gebraucht werden, sollten den altbeliebten Schwamm endlich ersetzen. Das Ausspülen der Bauchhöhle mit Wasser darf nur bei hängenden Tieren angewendet werden - und auch dann nur sehr sparsam! Wird liegend ausgeweidet, sollte Wasser höchstens für das Reinigen des Wischtuches verwendet werden.
Grundsatz: Wasser darf nur bei warmen Tieren verwendet werden.

Besteht die Möglichkeit, dass das erlegte Tier innert weniger Stunden zur Verarbeitung bzw. Lagerung zu bringen, empfiehlt sich beim Ausweiden den Schlund, das Nierenfett und den Mastdarm im Tier zu lassen. Auf diese Weise werden beim Transport wertvolle Fleischstücke wie z.B. die Filets geschützt und nicht verunreinigt. Beim Vorbereiten zum Lagern können diese Teile dann entfernt werden und entsprechend sind die darunterliegenden Teile sauber. Können Tiere nicht sofort abtransportiert werden, (z.B. am Abend) müssen auch diese Organe an Ort und Stelle ausgenommen werden.

Transport
Damit eine optimale Reifung erfolgen kann, müssen erlegte Tiere innert kurzer Zeit auf eine Kerntemperatur von mindestens 7° C abgekühlt werden. In der Regel sind im September die Aussentemperaturen weit höher. Es ist deshalb unerlässlich, dass die Tiere in geeignete Kühlräume gebracht werden. Deshalb ist es empfehlenswert, mit dem Transport auch baldmöglichst nach dem Aufbrechen zu beginnen wird. Besonders bei schweren, feisten Tieren besteht bei verzögertem Auskühlen eine grosse Gefahr, dass sie innert kurzer Zeit verhitzen. Verhitzes Fleisch geht sehr schnell in Fäulnis über und kann sowieso nicht gelagert werden. Bei schweren Tieren gilt es aber auch zu achten, dass sie nicht in warmem Zustand mehrere Stunden in einem geschlos-sen Raum oder Kofferraum liegen. Lange Fahrten mit solchen Tieren sollten vermieden werden.

Dass ein Jäger sich über einen gelungen Abschuss freut, gehört zur Jagd. Mit dem Geniessen und Festen sollte aber erst begonnen werden, wenn das Tier im Kühlraum versorgt, oder beim Metzger abgeliefert ist.

Zwischenlagern
Mit Zwischenlagern verstehe ich, wenn Tiere allenfalls zur Jagdhütte gebracht, und dort noch einige Stunden oder über Nacht aufbewahrt werden. Liegen die Aussentemperaturen im Bereicht von 7° C oder darunter ist dies bei leichten Tieren kein Problem (z.B. Rehe, Gämsgeissen, Hirschkühe, leichte Stiere). Bei höheren, sommerlichen Temperaturen und eben bei schweren Tieren oder sowieso bei Weidwundschüssen sollte auf das Zwischenlagern verzichtet werden. Hier lohnt es sich auch am Abend das Tier noch ins Tal zu bringen.
Tiere die zwischengelagert werden, müssen gereinigt werden. Das heisst, wenn z. B. beim Aufbrechen Mastdarm, Nierenfett und Schlund im Tier gelassen werden, können diese Teile bei der Hütte in hängendem Zustand entfernt, und die Bauchhöhle kann mit einem feuchten Tuch ausgewischt werden. Wasser sollte nur zum Spülen des Wischtuches verwendet werden.
Wenn irgend wie möglich, müssen die Tiere in hängendem Zustand gelagert werden. Aufgehängt heisst immer an den Hinterläufen, damit das Restblut nach vorne aus dem Tierkörper laufen kann.

Werden auf diese Weise gelagerte Tiere in ausgekühltem, versteiftem Zustand am nächsten Tag dann abtransportiert, sollten sie nicht mehr unnötigerweise zusammengebogen werden. Die Muskulatur ist nicht mehr biegsam und gibt nicht mehr nach. Entsprechend werden die Muskelfasern zerrissen. Es sind immer die weichsten und zartesten Teile, wie Rücken, Filets und Eckstück die betroffen sind. Es entsteht dadurch je nachdem ein erheblicher Fleischverlust!

Abhängen/Lagern
Fleisch braucht Zeit zum Reifen. Auch bei guten Voraussetzungen ist der Reifeprozess nicht in wenigen Stunden abgeschlossen. Ein Stück Wild sollte mindestens 1 Woche abhängen können. Werden Tiere am Erlegungstag zerwirkt und eingefroren, muss man sich später dann mit geschmacklosem, zähem Fleisch abfinden. Die Lagerung sollte jedoch immer in einem Kühlraum bei Temperaturen um die 2° C bis 3° C erfolgen. Vor der Lagerung müssen die Tiere sauber gereinigt werden.

Es gibt zwei Möglichkeiten der Lagerung: Im Fell oder in ausgezogenem Zustand. Nie dürfen im gleichen Kühlraum Tiere im Fell und ausgezogene Tiere hangen.

Abhängen im Fell: Bei Tieren mit optimalen Voraussetzungen (guter Schuss, keine anderen Verunreinigungen) ist diese Methode durchaus geeignet. Sie hat sogar den Vorteil, dass das Fleisch allenfalls in einem trockenen Kühlraum nicht austrocknet. Ein grosser Nachteil ist aber, dass die verschossenen Teile nicht weggeschnitten werden können. Vielfach sind sehr starke Verblutungen (Hämatome) vorhanden. Blut geht sehr rasch in Fäulnis über. Mit dem Blut werden viele Fleischteile von der Fäulnis betroffen.
Ein weiterer Nachteil ist, dass schwere, feiste Tiere mit dichtem Fell zu wenig rasch auskühlen und die Muskelpakete am Halsansatz oder die Stotzen verhitzen und versticken.

Abhängen in ausgezogenem Zustand: Diese Methode ist nach meinen Erfahrungen der oben erwähnten vorzuziehen. Es können auf dieses Weise alle beschädigten und verbluteten Teile abgeschitten und entfernt werden. In den Kühlraum kommen schlussendlich nur noch die einwandfreien Stücke. Eine einwandfreie Auskühlung und ein optimales Abhangen ist gewährleistet.

Problem Schockkühlung bei sehr kalten Aussentemperaturen
Während der Hochjagd im September besteht durchwegs das Problem, dass es zu warm ist. Man muss darauf achten, dass ein erlegtes Stück genügend rasch auskühlt. Während der Herbstjagd im November und Dezember ist es aber oftmals schon bis minus 15° C kalt, also weit im Gefrierbereich. Bei solchen Verhältnissen besteht nun vor allem bei kleineren Tieren wie Rehen oder Hirschkälbern die Gefahr, dass sie zu rasch auskühlen und im schlimmsten Fall zu gefrieren beginnen. Bei diesem Vorgang senkt sich der pH-Wert nicht mehr ab, entsprechend wird das Glykogen nicht in Milchsäure umgewandelt und es setzt kein Reifeprozess mehr ein. Dies geschiet natürlich auch, wenn Teile vom Stück bereits gefrohren sind.

Entsprechend gilt es während der Herbstjagd darauf zu achten, dass erlegte Stücke möglichst rasch in Räume mit Plustemperaturen gebracht werden, um eine Schock-kühlung und ein beginnendes Gefrieren zu verhindern!

Weidwundschuss
Beim Weidwundschuss werden nicht nur Pansen und Darm, sondern auch innere Blutgefässe geöffnet. Die Druckwelle, die der Schuss im Wildkörper verursacht, schwemmt aus dem Magen und Darmbereich stammende Erreger in die Blutbahn hinein. Da ein weidwund geschossenes Stück erfahrungsgemäss nicht blitzartig verendet, werden die Erreger über den noch funktionierenden Kreislauf in die Muskulatur umverteilt. Verstärkt wird dieser Effekt noch bei jenen Tieren, die vom Anschussort flüchten und erst nach einigen Stunden gefunden und erlegt werden können. Im Körper des angeschossenen noch lebenden Tieres vermehren sich die hineingeschwemmten Mikroorganismen bei Körpertemperatur unheimlich rasch. Das Tier wird in kurzer Zeit fiebrig. Eine Vermehrung der Keime erfolgt auch dann, wenn das Stück verendet ist und erst nach Stunden gefunden wird, weil sich die Körpertemperatur auf der Flucht erhöht hat. Genau wie die Keime, verteilt sich der unangenehme Gerüch von Magen- und Darminhalt über den Kreislauf in die Muskulatur. Deshalb hat man bei solchen Tieren nicht nur mit einer allenfalls gefährlich hohen Keimzahl, sondern auch mit geschmacklich fraglichem Fleisch zu tun.

Tiere mit Weidwundschüssen müssen stets sofort nach dem Auffinden aufgebrochen, und dann unverzüglich abtransportiert, ausgezogen und gereinigt werden. Solche Tiere sollten wirklich nur „zwischengelagert“ werden, wenn es anders nicht möglich ist. Eine Lagerung im Fell ist strengstens verboten!!

Kranke und verletzte Tiere
Bei kranken und verletzten Tieren ist eine Verwertung immer fraglich. Bei offensichtlich kranken Tieren ist schon beim Aufbrechen grösste Vorsicht geboten. Grundsätzlich sollten kranke oder verletzte Tiere stets nur mit Schutzhandschuhen aufgebrochen werden. Solche Tiere sind immer einem Wildhüter oder Jagdaufseher vorzuweisen. Er bekommt so Hinweise auf allenfalls vorhandene Krankheiten (evtl. Seuchen). Zudem ist er ausgebildet und hat Erfahrung bezüglich Genusstauglichkeit. Bei sehr unappetitlichen Tieren empfiehlt sich das Stück unaufgebrochen am Anschussort zu lassen und den Wildhüter oder Jagdaufseher zu benachrichtigen.

Fallwild
Gemäss Jagdgesetz ist gefundenes Fallwild immer einem Wildhüter oder Jagdaufseher zu melden. Allenfalls kann versucht werden, von einem solchen Tier noch etwas zu retten, wenn klar erkennbarbar ist, dass es vor kurzer Zeit durch einen Schuss umgekommen ist. Tiere die komplett versteift, ausgekühlt, und aufgedunsen sind, sind nie ohne Handschuhe anzufassen und keinesfalls mehr auszuweiden. Bei Tieren die bereits in Verwesung sind, ist sowieso allergrösste Vorsicht geboten.

Zusammenfassung

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